Пахучая роза

10.02.2008

Чеснок – растение семейства луковых (Alliaceae). Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2—50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно, но выделяется нами, как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить.

Культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатских (восточных) и южноевропейских кухнях. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления - грибные и овощные.

Встречаются два типа чеснока: стрелкующийся, который образует цветоносный стебель-стрелку с воздушными луковицами на верхушке, и нестрелкующийся, который стрелку не образует.

По срокам посадки чеснок бывает озимый (преимущественно стрелкующиеся формы, посев проводят осенью) и яровой (нестрелкующиеся формы, высеваются ранней весной). Листья плоские, луковица сложная, состоит из 2-50 зубков, каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. В диком виде встречается почти повсеместно.

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые - на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком - листья и молодую луковицу - как закуску в сочетании с кресс салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и по мере того, как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще "злее". При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у луков, используется все растение, причем листья идут главным образом в маринады, соления, а стрелкующиеся стебли - в засол. Вообще применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются, как подчеркнуто выше, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок, (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.

Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелкорезаный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты).

Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока.

Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3-4 минуты, чтобы чеснок "настоялся".

Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо - значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока "забьет" в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего - и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.

При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений.

Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности.

Чеснок разжижает кровь, это натуральный антибиотик, укрепляет иммунную систему. Десять грамм чеснока содержит 0.06 г жира и 2.97 г углеводов.

Сернистые вещества в чесноке дают ему его уникальный сильный запах. Чтобы освежить дыхание после чеснока, пожуйте веточки петрушки, семена кардамона или корицы

Применение в медицине

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, и др. лекарственные средства. Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе. Доказано противовирусное действие чеснока, в частности, чеснок помогает предотвратить грипп. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов.

Превосходным общеукрепляющим средством является прополисно-чесночный бальзам. Сначала нужно приготовить настойку чеснока.

Чеснок (свежеизмельченная масса) 200 г

Спирт медицинский 200мл Мед

50 г Настойка прополиса (20 % -ноя) 30 мл

Очищенные зубчики чеснока дважды пропустить через мясорубку, полученную чесночную массу выложить в бутылку темного стекла, залить медицинским спиртом и выдерживать в темном месте 10-12 дней. По истечении этого срока профильтровать, добавить свежий пчелиный мед, спиртовую настойку прополиса, размешать до полного растворения меда и выдерживать еще 2-3 дня.

Принимать препарат каплями по следующей схеме, растворяя дозу в 50 мл молока 3 раза в день, за 20-30 минут до еды.

Энциклопедия Флоры и Фауны

Все материалы раздела «Флора и фауна»