Уха

21.03.2007

Если у Вас есть аквариум, почистите туда картошки, добавьте соли и ставьте на огонь. Получится неплохая уха (анекдот)… Уха. Рецептов этого фантастического блюда такое великое множество, как и специалистов по её приготовлению, что на этом можно было бы и закончить. Да вот только растопыривает, как и каждого, свистнуть в вечность: «Я тоже кое-что знаю и умею!». Авось кто помянет потом добрым словом так же, как и я вспоминаю тех людей, которые были примером, у которых набирался опыта. «Тройная», «Боярская», «По-царски»…Как представишь, так слюна начинает опережать мысли, а желудок вести себя как вакуумный насос. Конечно, вкусно, только большинство рецептов осуществимы разве что только в лабораторных условиях. В зависимости от размеров кошелька, Вам могут доставить и осетринку, и акульи плавнички, если пожелаете, еще лучше готовые блюда прямо в постель вместе с официанткой (или официантом). А что делать нам, некрасивым? А мы едем на природу, чтобы, оторвавшись от цивилизации, побыть какое-то время от неё свободными и может быть понять, что мы вообще знаем о жизни и умеем, и что в этой жизни зависит от нас, а от чего зависим мы. И уху мы будем варить по принципу «из топора». Это касается естественно пойманной рыбы, потому как многие ингредиенты с собой взять все-таки придется. Думаю, что перечислять такие предметы, как котелки, ножи, ложки и т.д. особого смысла нет. А вот продукты, которые в лесу вы вряд ли найдете, перечислим. Соль, лук, морковь, картошка, черный перец горошком, лимон, свежая зелень укропа, петрушки, киндзы, лавровый лист, плавленый сыр «Viola»(из патриотизма можно заменить на «Янтарь» или «Дружба»), помидоры (томатная паста), крупа пшенка.

Оказавшись на природе, есть возможность столкнуться с одной проблемой: «Как добыть рыбу?». Хорошо, если вы оказались на берегу «рыбного Клондайка» и, не особо напрягаясь, тут же на обычные снасти наловили ершей, окуней, судаков или щук, линей или налимов. А если рыбы нет или не сезон? Могу предложить один проверенный способ, работает практически везде! Добираемся до ближайшего населенного пункта. Берем недлинную, 2-3 метра длиной, поплавочную удочку, аккуратно, что бы не слетела, насаживаем на крючок «бумажку», достоинством от 50 или выше, с этой снастью, как с флагом идем по улице и у каждого встречного спрашиваем: «Мужик, где у вас тут рыба клюет?». Я не шучу, уверяю, память о Вас переживет Вас самих. И рыба, как правило, на такую приманку клюет незамедлительно, в зависимости от изображенной цифры или одного из семи апостолов (за них Вам и за осетринкой в Астрахань сбегают, но не везде).

Рыбу поймали, теперь ее нужно подготовить. Задача, собственно, состоит в том, чтобы избавиться от ненужных её частей, по возможности так, чтобы потом не пришлось рыбу долго промывать. Вообще во всей рыбной кулинарии, чем меньше рыба контактирует с водой после того, как её оттуда выловили и до процесса её приготовления, тем лучше, опять же, насколько это возможно. Понятно, что самой рыбе, к её несчастью, лучше уже не будет. У мелочи сначала аккуратно надрезаем брюшко, затем надрезаем голову со спинки и удаляем вместе с внутренностями. Если есть икра, осторожно отделяем и складываем в чистую посуду. Если рыба до этого не пачкалась, а во время потрошения не были раздавлены внутренности, её не придется промывать, сохранив в результате то, из чего собственно, и получается тот «плотный» рыбный бульон (навар), к которому мы стремимся, это слизь. Крупную рыбу режем кусками, предварительно очистив от чешуи (щука, судак) и выпотрошив. Головы крупной рыбы используем обязательно, только удалив жабры. Особым образом разделывается только налим, если вам удалось его добыть. Если налима держа за нижнюю челюсть на весу осторожно ошпарить кипятком, а потом на разделочной доске острым ножом от головы к хвосту, как скребком согнать слизь, он становится белым в мелкую клеточку, прямо, как треска, к семейству которых и принадлежит. Это стоит сделать потому, что из-за донного образа жизни налимья слизь сильно пахнет илом, а в самом мясе этот специфический запах совершенно отсутствует, может, из-за этого запаха некоторые относятся к налиму с брезгливостью. Далее так же удаляем жабры и внутренности. Если повезет (в зависимости от времени года) внутри найдем «тресковую печень» и икру, которые отправляем в ту же посудинку с икоркой, только смотрите, что бы туда же не угодил маленький желчный пузырек, который, кстати, есть в каждой рыбе.


После того, как все подготовлено желательно удалить от костра как можно дальше всю компанию под любым предлогом, иначе «умных советов и подсказок в спину», которые только раздражают, Вам не избежать, а в случае «неудачи» виноват будете Вы один, хотя на природе нужно очень сильно «постараться», чтобы уха получилась невкусной. Варим уху. Вода в котелке закипела – закладываем мелочь (в идеале ерши) в предварительно прокипяченном марлевом мешочке, можно без оного, только после придется бульон процедить, понадобится та же марля или дуршлаг и дополнительная посудина. После того, как эта «братская могила» покипит 20-25 минут, осторожно вынимаем марлю, посильнее отжимаем над котелком и содержимое отпускаем на радость какой-нибудь дикой зверушки. Тем же образом поступаем со второй партией рыбы (окуни). Принцип понятен – с каждой закладкой бульон становится «наваристее». Вторую партию рыбы, если это был окунь не мелкого размера, не отжимаем и пока не выбрасываем. Далее все происходит достаточно быстро. Из расчета на пяти литровый котелок опускаем один стакан предварительно промытой пшенки. Я отношусь к той части любителей ухи, которая, не унижая других, считает присутствие картошки признаком рыбного супа, а не ухи, поэтому в нашем случае картофель уже давно варится тут же и впоследствии подается отдельно. Одновременно с пшенкой закладываем мелко порезанные: репчатый лук, морковь, помидоры, киндзу и соль (не йодированную крупного помола). Через пять минут кладем головы и кусочки крупной рыбы (судак, щука, налим, линь) и варим еще 25 минут. За 10 минут до готовности докладываем икру, печень и мясо окуней из предыдущей партии. Снимаем с огня, кладем предварительно размолотый черный перец, лавровый лист. Одну столовую ложку плавленого сыра легкими движениями растворяем в верхнем слое. Если в этот момент в уху влить пару рюмок хорошего первача или качественного спирта и дать минут десять настояться, то в дальнейшем во время употребления тело постепенно приобретает довольно приятную «свинцовость», но если сама трапеза будет происходить под «наливай», то особого смысла в этом не вижу. После того, как уха «набухла» подаем на стол в глубоких мисках, положив кубик сливочного масла, выдавив несколько капель лимона и сдобрив мелко порезанной зеленью укропа и петрушки. В отдельной посуде ставим на стол сваренный картофан. Рюмки и … Приятного аппетита!

P.S. Намеренно избежал некоторых утомительных подробностей, например мытье рук, дозировка, снятие пенки и т.д. Для меня, к примеру, лука «много не бывает», а другие его в ухе терпеть не могут. Морковь лучше припустить в смеси нерафинированного подсолнечного, сливочного масла и томатов и закладывать в самом конце, если это осуществимо в походных условиях. У немцев считается, что рыбу главное посолить, посластить, подкислить, поперчить, а каждый художник сам подберет свою палитру. И Вы своей, при желании, можете поделиться на форуме.

Александр Тихомиров.

Все материалы раздела «Рыбалка»

Обсуждения (добавить комментарий)

Страницы: 1

Добавить комментарий

(Внимание: действует премодерация)

ФОТОРЕПОРТАЖ 36
Раки

Участвуйте в нашем конкурсе и выиграйте ценный приз!




© 2006—2017 Электронное издание «Логово». Использование материалов возможно только с ссылкой на источник

Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях.

Создание сайта — ЭЛКОС

  • Rambler's Top100Rambler's Top100
  • Яндекс цитирования